Acide acétique et vinaigre

Le vinaigre est une solution aqueuses composée majoritairement d'acide acétique. C'est un produit naturel et biodégradable issu de la biotransformation de l'alcool éthylique présent dans les vins ou les cidres.

La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses (Décret n°88-1207 du 30 décembre 1988 portant application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne les vinaigres.)

Suite au procédé de fermentation et des applications souhaitées, le vinaigre obtenu est dilué à l'eau et aromatisé pour obtenir des vinaigres alimentaires dont la concentration en acide acétique est généralement d'environ 6-8% ou bien gardée plus concentré pour les vinaigres dit ménager (concentration 14% environ).

Un équivalent au vinaigre "blanc", "ménager" ou "d'alcool", moins coûteux et réservé aux applications techniques, est une solution aqueuse d'acide acétique d'origine synthétique obtenue par réaction catalysée entre le méthanol (CH₃OH) et le monoxyde de carbone (CO). Les propriétés sont quasi-identiques aux vinaigres mais la concentration peut être facilement ajustée à la teneur souhaitée.

L'action nettoyante du vinaigre est principalement due à son acidité. Celle-ci lui permet de transformer le calcaire en eau, dioxyde de carbone (dégagement gazeux) et sel de calcium soluble dans l'eau. Contrairement à ce qui est généralement cru, le vinaigre n'a pas de propriétés détergentes ou tensio-actives.

Quelques applications:

- Alimentaires

- le nettoyage et le détartrage

- Textile: adoucissant et stabilisateur de couleur pour les textiles

- Protection phytosanitaire: le vinaigre a obtenu l'approbation à des fins utiles dans la protection phytosanitaire comme fongicide et bactéricide. Il est reconnu comme substance de base sous réserve de qualité alimentaire, contenant au maximum 10 % d'acide acétique et conditions d'applications (Règlement européen d'exécution n°2015/1108 et règlement n° 1107/2009). Il est donc utilisable en agriculture biologique. Le vinaigre est également connu pour son action bactériostatique.

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